Tè lo spieghiamo

I tè sono come le persone: che non sono tutti uguali lo si capisce al primo sguardo. Non serve neanche assaggiare un tè per rendersi conto che è unico e diverso da tutti gli altri: la dimensione e il colore delle foglie, per esempio, offrono molte informazioni sul tipo di tè che abbiamo di fronte. L’oggetto della mini “lezione” di oggi è proprio il metodo di denominazione e classificazione dei tè, secondo delle sigle precise che proveremo a far sembrare un po’ più comprensibili. In un buon negozio di tè, infatti, dovrebbe essere possibile poter visionare le sigle descrittive per ogni tipo di tè, in modo da sapere esattamente che cosa si sta andando ad acquistare.

Una famosa canzone diceva che per fare tutto ci vuole un fiore. Per fare il tè, invece, ci vuole una foglia. Le foglie di tè sono importantissime, perché durante l’infusione la foglia rilascia aromi, colore e intensità in modo diverso a seconda delle sue di­mensioni. Più piccola è la foglia, più veloce dovrà essere l’infusione. Al contrario, più grande è la foglia e più prolungato dovrà essere il tempo di infusione. È importante che le foglie o i pezzetti di foglia usati per produrre un tè siano tutti della stessa dimensione. Quindi, la prima importante distinzione da tenere presente si basa sull’aspetto delle foglie, che possono essere di tre qualità:

qualità Leaf (con la foglia intera)

qualità Broken (con la foglia spezzata)

qualità Fannings (con le foglie tritate in modo grossolano e utilizzate per le miscele delle bustine).

  1. Per la categoria Leaf, vengono utilizzate delle sigle che permettono di stabilire un parametro di valutazione internazionale della qualità delle foglie, che devono essere rigorosamente intere per fare parte di questa denominazione. I tè di questa qualità hanno poi altre indicazioni specifiche: Orange non indica un aroma agrumato; pare invece che si tratti di un omaggio ad un’antica impresa mercantile olandese, che voleva omaggiare la casata reale degli Orange. Pekoe invece è una parola cinese che indica i capelli sottili dei neonati, in quanto i tè con questa dicitura sono composti dalle tenere e sottili foglie sotto il germoglio, e dal germoglio stesso. Flowery indica che la raccolta è stata effettuata in primavera, con il germoglio ancora schiuso, per ottenere un tè di maggiore qualità. Golden indica che al tè sono state aggiunte le punte dorate (tips in inglese) della pianta, sottili estremità che rendono il tè ancora più aromatico. Queste indicazioni possono essere diversamente combinate:FOP: Flowery Orange Pekoe. Indica un tè composto dall’ultimo germoglio e la prima foglia al di sotto di questo. Le foglie giovani e tenere garantiscono la qualità del tè.
    GFOP: Golden Flowery Orange Pekoe. Alla varietà FOP si aggiungono i golden tips, le punte dorate, cioè la punta sottilissima dei germogli con dei riflessi giallo-dorati.
    TGFOP: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. È un FOP con una maggiore percentuale di golden tips, il che spiega la lettera T a inizio sigla.
    FTGFOP: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. Si tratta di FOP dalla qualità eccellente (finest)
    SFTGFOP: Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. In assoluto è il miglior FOP.N.B. Dopo la sigla, gli esperti possono aggiungere anche il numero 1, come indicazione di prima qualità, per esem­pio: FTGFOP1.
  2. Se il tè è di categoria Broken, si leggerà una B davanti al finale OP. Ciò significa che siamo in presenza di un tipo di tè a foglia spezzata, costituito cioè da frammenti abbastanza grandi, non trattenuti dal primo setaccio, che danno tè di qualità ancora molto buona. Questi tipi di tè hanno bisogno di un tempo di infusione più rapido dei tè a foglia intera, in genere non superiore ai 3 minuti. Le sigle sono praticamente le stesse usate per i tè di tipo Leaf, ovviamente con l’aggiunta B prima del finale OP (per esempio, FBOP, GFBOP, TGFBOP). Fanno eccezione le diciture Finest Tippy e Special Finest Tippy, che sono esclusive del tè in foglia intera). Possibili varianti sono le stesse sigle senza la F di Flowery: in questo caso significa che le foglie sono state raccolte dopo la loro schiusura. Nel caso di tè di qualità superiore, come per i tè di qualità Leaf, si aggiunge 1 dopo la sigla.
  3. Se le foglie sono sminuzzate, il tè ottenuto dalla loro lavorazione è indicato con una F (Fannings). Conosciuto anche sotto il nome di Dusts, si tratta della polvere di tè che rimane dopo l’ultimo setaccio, generalmente destinata ai tè in bustina. Non si deve confondere la F di Fannings con quella di Flowery (vedi sopra). Nei tè Fannings, la F viene sempre dopo la O. Ecco alcune sigle normalmente utilizzate per questa qualità:OF Orange Fannings
    BOPF Broken Orange Pekoe Fannings,
    PF Pekoe Fannings,
    BPF Broken Pekoe Fannings,
    RD Red Dust,
    FD Fine Dust,
    GD Golden Dust,
    SRD Super Red Dust,
    SFD Super Fine Dust,
    BMF Broken Mixed Fannings.

    La sigla D sta per Dust (polvere in inglese) e indica le foglie di una dimensione inferiore a 1,5 millimetri, derivanti dall’ultima setacciatura. Si usano esclusivamente per le bustine di bassa qualità e per i prodotti pronti da bere. Al contrario, le qualità di Fannings superiori presentano 1 a fine sigla.

    Con questa piccola lezione, speriamo di avervi chiarito un po’ le idee sui tipi di tè che potete acquistare (anche e ovviamente nel nostro negozio). Continuate a seguirci per la seconda lezione sul mondo del tè!

    Tè e Cardamomo